カロテノイドとは、動物や植物が持つ赤などの色素で、βカロチンと同じような構造を持つものを指します。 体の中に入ると、血液などで重要な働きをしてくれます。

カロテノイドには身体の中に入るとビタミンAになるもの（βカロテンなど）と変化しないもの（リコピンなど）があります。 天然のカロテノイドには、αカロテン、リコペン、ルテイン、アスタキサンチンなど種類が約600あり動物は自ら作ることはできず、果物などから摂取しています。

色素なので熟している物ほど含有量が多く、摂取して体内で働くまでに約10時間と言う時間が必要だそうです。 カロテノイドは、計10ミリグラムを1日に摂取することが望ましいといわれていますが、目安は、「健康日本21」(厚生労働省)が推奨している、 1日350g以上(うち、緑黄色野菜を120g以上)の野菜を取り入れることで不足はしないそうです。
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